Si nos remitimos a nuestros aborígenes, la cocina que practicaban era bastante rudimentaria, con técnicas acorde con su aislamiento y evolución y en consonancia con la naturaleza que les circundaba, de ello nos queda poco, pero con un alto valor que nos da identidad, como puede ser, nuestro gofio.

Por lo tanto la cocina canaria la podríamos definir como una cocina joven, esta  inicia su andadura e identidad  después de la conquista, con la consiguiente llegada de otras costumbres y productos ajenos a nosotros  hasta ese momento.

Andaluces, castellanos, malteses, portugués, ingleses dejaron impronta de su gastronomía, como pucheros, mojos, queques y productos como vinos, quesos, etc.

Con el descubrimiento de América canarias se convierte en base de pruebas de nuevos productos como la papa, el millo, el tomate, el pimiento, chocolate y un sin fin de productos, que los que habitaban aquí hicieron suyos en caldos de cilantro, gofio de millo, encebollados, etc.

La necesidad hace que el canario necesite emigrar para buscar recursos, sobre todo a América y a países como: Cuba, Venezuela, Uruguay, etc. a donde llevan y traen costumbres culinarias que con el paso del tiempo se hacen nuestras, como los moros y cristianos, el arroz a la cubana, etc.

En la culinaria del canario se podrían distinguir 3 cocinas, que con las influencias antes señaladas, dan forma y base a lo que conocemos como cocina tradicional.
Por un lado tenemos la cocina pudiente aristócrata, en determinados casos con sus propios cocineros, traídos de península u otros países, con amplias influencias europeas La cocina del agricultor-ganadero donde cocina lo que produce, realizándose habitualmente  una comida al día y por último la cocina capitalina o portuaria con la posibilidad de proveerse de productos nuevos con la implantación de las primeras tiendas de ultramarinos.

A estas 3 cocinas podríamos sumar la cocina de subsistencia en épocas de hambrunas, pero por su marcado carácter de necesidad no la podríamos considerar cocina, si no un mal sueño, de donde solo queda lo bueno, los potajes de berros, de jaramagos, etc., en los mejores casos.

En la actualidad el resurgimiento de la culinaria popular, al arrastre de movimientos, como son la nueva cocina vasca, catalana, etc. y la mejor preparación de los cocineros isleños, se pueden ver en las mesas de los restaurantes, platos nuevos con esencia de siempre, donde la técnica, el producto y la tradición se dan la mano para crear nuevas presentaciones, que no dejan de ser parte de nuestra cocina dándole la importancia y lugar que debe tener.

Por otro lado la publicación de libros como los de Rogelio Quintero, Pedro Rodríguez y Roger Méndez (Cocina de Canarias la tradición y Cocina de Canarias la evolución) entre otras publicaciones, con las que nos podremos encontrar nos ayuda a transmitir este patrimonio a presentes y futuras generaciones.

La culinaria isleña está llena de productos, aromas y sabores que transmiten sencillez y armonía, entre las que podemos destacar: el sancocho con su pescado salado, sus papas, batata, gofio y por supuesto el  mojo, lo que nos da una elaboración con multitud de contrastes. Pucheros, potajes, baifos embarrados, conejos en salmorejos, carajacas y escaldones nos dan el contrapunto. De la mano de los postres, los huevos moles, el frangollo, los bizcochos de Moya, el Bienmesabe y un largo etc. que hacen las delicias de quien los prueban.

Juan Ambrosio González Caldero
(Profesor de Cocina y Pastelería)